lunedì 15 giugno 2009

Cannelloni di carne


Quando i miei figli ritornano a casa è il piatto che preferiscono, SONO I CANNELLONI DI CARNE, ricordano la loro infanzia, il calore della famiglia, lo stare tutti insieme a tavola a chiacchiere....
Ingredienti :
Ragù per il sugo
300 g di macinata di vaccina
2 salsicce
un pezzo di gambuccio di prosciutto dolce
passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
400 g. di brodo vegetale
trito di sedano, carota, cipolla
sale, pepe, qualche foglia di basilico, noce moscata qb.
Ripieno
300 g carne di chiarina un pezzo intero
400 g carne di maiale (tenera, tipo arista ) un pezzo intero
400 g mortadella
300 g prosciutto dolce
200 g parmmiggiano
 4  uova
noce moscata
pepe (non metto sale)
La sfoglia
800 g metà farina e metà di semola di grano duro
8 uova
Besciamella
1 litro di latte
3 cucchiai scarsi di farina
un pezzo di burro
sale noce moscata qb.
Per l'assemblaggio del piatto
Formaggio
Mozzarella
Burro

Procedimento
Impastare la farina con le uova, menando con forza, formare una palla e farla riposare una mezz'oretta in frigo. Nel fra tempo si può preparare il sugo.

In una pentola mettere dell'olio, unire un trito di sedano, di carota e di cipolla e dopo qualche secondo il gambuccio tagliato a pezzi, le salsicce spellate e la carne trita, far rosolare bene.

Il tutto si mescola e si sminuzza, "fino a che non si ha l'impressione che si stà  attaccando in pentola.......sprigiona di più il gusto e l'umore di tutti e tre i tipi di carne.

A questo punto sfumare con un buon bicchiere di vino e si lascia evaporare a fiamma allegra. Poi mettiamo la passata di pomodoro, il brodo vegetale, si lascia prendere il bollore.
Il concentrato di pomodoro, sale, pepe, le foglie di basilico, una grattugiata di noce moscata, a questo punto abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere lentamente per circa un'ora e mezza.

Il ripieno si può preparare anche un giorno prima, prende più sapore.

Mettiamo a rosolare la carne a pezzi, arista e vaccina,  per qualche minuto con un po di olio , questi ultimi anni, ho preso l'abitudine di rosolare la carne sulla bistecchiera,basta poco, senza seccarla troppo.
Tritare i due tipi di carne, la mortadella e il prosciutto, 
Mettiamo il tutto in un recipiente capiente, uniamo le uova, il formaggio, la noce moscata, pepe, mescolare bene gli ingredienti,  per i miei gusti io non metto sale.

Ora si riprende la pasta la si stende, si fanno delle strisce sottili,  si lasciano asciugare, fino a che non si attaccano più,  si ricavano tanti rettangoli,  
8 cm  per 10...11 cm.
Un po' alla volta vengono cotti in acqua salata, si versano in acqua fredda salata e si mettono ad asciugare su di un canovaccio formando tanti solai fino ad esaurimento di tutti i rettangoli.
Preparare la besciamella: in un pentolino antiaderente far sciogliere il pezzo di burro, unire la farina e con una spatola di legno girare velocemente in modo da sciogliere bene i grumi, poi a filo unire il latte, salare e grattugiare un po' di noce moscata. Mettere sul fuoco e portare a bollore, deve restare abbastanza liquida.Si prende la mozzarella, si taglio tante piccole striscioline
"
e voi vi chiederete ha che servono..?....si mettono due pezzetti ai lati per sigillare l'estremità del cannellone per non far uscire la carne"


Ora assembliamo il tutto. Mettiamo il ripieno nel rettangolo di pasta, i due pezzetti di mozzarella e arrotoliamo. Mettiamo qualche fiocchetto di burro sul fondo di una lastrina, si riempe solamente un solaio di cannelloni, si cosparge sopra di sugo che in precedenza avevo passato togliendo tutta la carne.

Il sugo deve essere abbastanza liquido, poi irroriamo con la besciamella (non eccessivamente) spolveriamo con il parmiggiano, qualche fiocchetto di burro, si cuoce in forno a 180° per mezz'ora.

Un consiglio
"Per comodità si può preparare i cannelloni in anticipo, metterli in più solai divisi dalla carta forno in una lastrina alta e congelarli. Poi all'occorrenza si prende un solaio di cannelloni, quelli che occorre al momento, si mettono in un'altra lastrina, si può fare un sugo veloce di pomodoro, besciamella ed è subito pronto un " buon piatto
"

6 commenti:

  1. Ah una vera bontà!! mi piace fare la pasta fresca... i tuoi sono ottimi... ce nè ancora??

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  2. Ah però anche i trucchetti!!
    Buona questa pasta ripiena, sa proprio di focolare.

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  3. Federica,sai non è proprio un piatto estivo......ma li ho fatti per gli studenti canadesi che arrivano sabato.

    Germana, c'è sempre qualcosa da imparare......per questo io ti seguo volentieri.

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  4. anche io faccio i cannelloni simili ai tuoi!! però non sapevo della mozzarella!! io la mischio con l'impasto di carne!! bacioni!!

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  5. Katty va benissimo anche come fai tu ognuno abbiamo le nostre abitudini!!!

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  6. Cara Patty, non volevo essere scortese, sono contenta di aver fatto la tua conoscenza. Ciao.
    P.S.Come ti è sembrata la gubana? provala così, è buonissima.L'insegnante di sabato mi ha consigliato di non cambiarla(quella del blog) dato che non si discosta di tanto.Di nuovo ciao

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