sabato 14 aprile 2012

Pizza di Pasqua al formaggio, 2 impasti con lievito di birra liofilizzato


Ho provato questa ricetta che prevede 2 impasti....con il lievito di birra liofilizzato...ottimo risultato..ho fatto qualche modifica dalla ricetta originale ..!!! ( si può usare anche il LB)
la ricetta è tratta da un master di pasticceria con Nazzareno Lavini.

I^ impasto.

250 gr farina manitoba 
3 gr di lievito di birra granulare ( oppure 6 g. di LB fresco)

1 tuorlo
1 uovo intero piccolo
25 gr burro
10 gr zucchero
180 gr latte

Fare un lievitino con 50 g di  latte,  zucchero e un pò  farina, lasciare riposare coperto un'oretta.

Nel contenitore
 versare il latte rimanente, il lievitino pronto, lavorare con il gancio a velocità media, unendo a cucchiaiate tanta farina quanto basta per far sì che la massa si aggrappi al gancio.
Girare almeno per 10 minuti , ribaltare la pasta più di una volta, vi accorgerete che l'impasto sarà più tenace che in gergo si dice incordare.

Lo si può capire tirando un lembo della pasta, non si spezza, ma si allunga.
Continuare con l'uovo e ancora farina sempre mantenendo l'incordatura, il tuorlo e l'ultima farina.

Poi procedere con pezzetti di burro, fino ad ottenere in impasto liscio elastico ed asciutto, alzando la velocità e capovolgendolo alcune volte,  sempre controllando che non superi la temperatura di 26°, se succede , fermarsi e lasciar raffreddare l'impasto, per poi continuare.
Inseriti tutti gli ingredienti, rovesciare su un piano e fare un riposo di mezz'ora.
Dividere in pezzature desiderate.
Riprendere ogni pezzo, dare le pieghe di rinforzo, arrotolarlo e pirlare, altro riposo di mezz'ora e ripetere l'operazione, chiudere bene sotto e mettere in un contenitore unto e di plastica con coperchio, che lo contenga almeno fino al raddoppio.
Io ho impastato la sera tardi e messa in frigo fino al mattino.


  il Il mattino mettere a  temperatura ambiente l'impasto  per circa 2 orette prima di procedere per il  II^ impasto.

II^ impasto
250 gr farina "00"
3 gr di levito liofilizzato ( oppure 6 g. di LB fresco)

2 uova intere + 1 tuorlo
5 gr zucchero
12 gr sale
75 gr burro
25 gr olio
100 gr latte
un cucchiaio di pepe nero
120 gr pecorino grattugiato
130 gr parmigiano grattugiato
150 gr  emmental a cubetti


 La sera prima, 90 g latte cado e olio, sciogliere  i formaggi grattugiati, il pepe, sale e poi una alla volta le uova intere, deve risultare una cremina e mettere in frigorifero.


Riprendiamo il I° impasto, unire i 3 grammi di lievito già sciolti in precedenza nei restanti 10 g di latte e 5 g di zucchero, con qualche cucchiaio di farina, far girare a velocità bassa, per almeno 10 minuti, fino a che non si è formato il glutine e la pasta diventa tenace.
Ora si procede alternando un cucchiaio di crema di formaggi e di farina fino ad esaurimento senza mai perdere l'incordatura, e per ultimo a pezzetti il burro morbido, alzare la velocità e rendere l'impasto lucido e ben elastico, si deve staccare bene dal boccale dell'impastatrice.
Versare tutto su un piano a
 riposare, per 30' , dividere  in due parti uguali e 
dare un giro di pieghe e ancora riposo, ripetere per due volte.




                                                 




Stendere formando una striscia rettangolare e distribuire sopra emmental a cubetti, arrotolare a spirale, pirlare bene, posizionarlo nel pirottino, mettere
 a lievitare a 28° , ci vorranno circa 5..6..ore..deve arrivare un pò sotto il bordo.

Spennellare con rosso d'uovo e latte e spolverare con pecorino grattugiato e infornare a 100 per 10 minuti e poi alzare la temperatura a 165, per circa 40 minuti, alla fine coprire con un foglio di alluminio per non far bruciare la superficie, temperatura al cuore 92°




La crosticina sopra è venuta perfetta, la leggerezza della pasta e il suo profumo irresistibile rende questa pizza unica e buona anche dopo una settimana..!!