domenica 27 marzo 2011

Pizza con grasselli...o ciccioli a lievitazione mista


E un piatto tipico della cultura contadina.
I grasselli di maiale, noti come ciccioli , vengono ricavati dalla sugna, parte grassa interna, si taglia a pezzi poi si mette a sciogliere in padella.
Sono un residuo della lavorazione dello strutto, si uniscono al pasta del pane e danno alla crescia un sapore unico e inconfondibile. Non ho una ricetta mia, guardando un pò in giro, ho notato che a seconda della zona o delle abitudini di famiglia, gli ingredienti cambiano.
Alcuni aggiungono scorza di arancia grattugiata, altri burro, formaggi... ma in particolare ha attirato la mia l'attenzione l'aggiunta di vino bianco, un elemento più in uso nella vita contadina di una volta.
La mia mamma mi diceva che quando preparavano il pane, ne lasciavano un pezzetto per il giorno dopo, era il lievito naturale. Così ho deciso di usare il mio Lm, che in questi giorni è bello carico e profumato.
Ne ho usato 250g.

Ingredienti:
400g di farina (metà manitoba e metà farina o )
250g di acqua
1/3 bicchiere di vino bianco
1/3 bicchiere di olio d' oliva
50 g di strutto
12 g di sale
200g di grasselli
4 g di lievito di birra
250g di LM rifrescato 2 volte
1 cucchiaino di zucchero
a piacere un pizzico di pepe


Preparazione:
Far sciogliere i 4g di lievito di birra in un bicchiere con 50g d' acqua tiepida un cucchiaino di zucchero, un pò di farina, formare una pastella morbida, far lievitare circa un' oretta.In una ciotola versare 100g di acqua, sciogliere e spezzettare il LM.
Unire un pò di farina, versarci il vino, un pizzico di pepe, ancora farina e il lievitino preparato in anticipo.
Ancora farina e, piano piano, la rimanente acqua, il sale, l'olio, ancora farina e impastare bene il tutto.
L'impasto deve essere molto morbido ed appiccicoso. Unire lo strutto morbido a pomata, aiutarsi ogni tanto con delle spolverate di farina che avrete lasciato da parte (chi ha l'impastatrice è avvantaggiato)



Per riuscire bene ad incordare l'impasto ho adottato questo metodo ; sbattere e capovolgere ripetutamente fino a che l'impasto non si apiccicha più alle mani.
Il video che ho preso da Tinuccia mi ha aiutato tantissimo, riporto quì le sue spiegazioni 
precise e chiare.....

"......A) usare una spianatoia in legno, perché il legno di per sé tende ad assorbire l’umidità dell’impasto aiutando i movimenti;
B) non spaventarvi dinanzi alla mollezza dell’impasto, all’inizio si attaccherà ovunque, alle mani, alla spianatoia, ma sarà normale. Solo dopo alcuni minuti dall’inizio, (circa 10) l’impasto comincerà a prendere struttura. I primi 5 minuti sono i più difficili, ma niente paura, è normaleJ Aiutatevi aggiungendo farina, ma, mi raccomando…..
C)…. non aggiungerne troppa, altrimenti si rischia di denaturare la ricetta base diminuendone l’idratazione avendo come risultato una pizza senza buchi e pesante.
Come fare a non aggiungere tanta farina e continuare a lavorare tranquillamente?
Per i primi 3 giri di “capriole” infarinare ben bene le mani e il ripiano della spianatoia. Logicamente l’ impasto continuerà ad essere appiccicoso e allora voi continuerete ad infarinare il ripiano, sarebbe inutile dirvi….non lo fate!
Attenti, però, prima di riappoggiarvici l’impasto, abbiate cura di ripulire con la spatola la spianatoia sia dalla farina in eccesso, che dai residui di impasto rimasti attaccati al legno. La spianatoia quindi risulterà senz’altro non appiccicosa, e nello stesso tempo non rilascerà farina all’impasto.
Ricapitolando:
-per i primi 3 giri di “capriole” infarinate le mani e la spianatoia.
-dopo i primi 3 giri, ogni due “capriole”, infarinate leggermente la spianatoia, ripulite bene la spianatoia con la spatola, fate fare la capriola al vostro impasto e così via per i primi 10 minuti. Per il restante tempo infarinate solo le mani, ma………..

D)…. dopo averle infarinate, ogni volta sbattetele l’una contro l’altra per eliminare la farina in eccesso;
E) Fate incorporare più aria possibile nell'impasto, allungandolo ben, bene quando fate i vostri giri......."

Quando ancora è appiccicosa ho aggiunto i grasselli e amalgamato bene, sempre continuando a sbattere e capovolgere fino a che la pasta non si attacca più alle mani. Lasciare lievitare per un'ora e 30' nel forno spento ma già riscaldato a 30°.
Quando ha raddoppiato, rovesciare la pasta sulla tavola e con delicatezza si fanno le piege di Adriano , la si fa riposare per altri 10' coperta da un panno umido.
Si unge bene la teglia con lo strutto e si stende la pasta con le mani ,allargandola con i polpastrelli e punzecchiarla. Con le dita si stende lo strutto morbido a pomata in superfice e spolverare con il sale.
Si fa riposare ancora per un' ora in ambiente caldo, a volte ci vuole un pò più tempo.
La cottura il forno a 250° per circa 15°.



E cresciuta tantissimo, il lievito naturale gli ha dato un' alveolatura grande e una morbidezza interna che dura nel tempo.Lo strutto da la croccantezza esterna, il gusto è ottimo.
La prossima volta la stenderò più sottile, così sarà più friabile e croccante....che bontà!!!!!


venerdì 4 marzo 2011

Salmone marinato

Il Salmone è un pesce tipico dei mari del Nord. Depone le sue uova in acque fresche ed ossigenate, dopo aver risalito i freddi fiumi di montagna. Dopo la riproduzione ritorna al mare, ma spesso muore durante il lungo ed estenuante viaggio di ritorno.
Il salmone fresco si riconosce per l'occhio vivo, per le branchie rosate e umide, per la carne elastica e soda, oltre al caratteristico colore rosato brillante.
Vivendo in acque fredde il salmone è ricco di acidi grassi polinsaturi, utili per isolare il corpo e mantenere costanti le temperature interne. E' considerato un pesce grasso ma molto salutare in quanto i grassi in esso contenuti riducono il colesterolo cattivo ed aumentano il colesterolo buono.
Dal punto di vista nutrizionale è inoltre ricco di proteine e fosforo, oltre ad avere un discreto contenuto in calcio e ferro.
"Servono 700 mg di omega 3 al giorno che possono essere coperti con 30 g di salmone. Il segreto del salmone per la bellezza e per la giovinezza è la ricchezza in acidi grassi omega 3 che svolgono una funzione fondamentale nella protezione e nella riparazione delle membrane cellulari. agli omega 3 il salmone apporta anche notevoli quantità di vitamina D che promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro."
Se lo acquistate intero eliminate pinne, squame e viscere, sarebbe meglio non lavarlo ma passarlo con un panno umido, naturalmente pulito.

Il segreto per tagliare le fettine perfette e di bella presenza è congelare il trancio che volete marinare.
Prima di affettarlo aspettare qualche minuto che si scongeli un po....
Con un coltello ben affilato si tagliano a fettine non molto sottili, onde evitare che poi si sfaldino.
Il taglio è obliquo e preciso così le fette vengono più grandi e di bella presenza.

In un ciotola di vetro disporre le fette di salmone a strati, a ogni solaio salare, pepare e versare l'aceto di mele ( è meno forte ) un pò di vino bianco e olio (io uso metà exstra vergine e metà semi di girasole )

Chiudere la ciotola e porla in frifo per una notte.
Il giorno dopo, controllare che le fette cotte dall'aceto, hanno cambiando colore, di un rosa pallido.

Qesto ci fà capire che il salmone è pronto.
Si rovescia la ciotola sul colapasta , si lascia riposare per qualche minuto....deve scolare bene tutto l'aceto.

Si dispone di nuovo a solai ricoperto di olio exstra vergine, con qualche ciuffetto di prezzemolo e qualche filetto di cipolla .
In frigo in una ciotola a chiusura ermetica si mantiene per una settimana.
Così le fettine sono sempre pronte per essere messe in tavola come antipasto su un letto di rucola e una spolverata di pinoli ....... stuzzicante e appetitoso !!! ;-)
Posted by Picasa