domenica 27 marzo 2011

Pizza con grasselli...o ciccioli a lievitazione mista


E un piatto tipico della cultura contadina.
I grasselli di maiale, noti come ciccioli , vengono ricavati dalla sugna, parte grassa interna, si taglia a pezzi poi si mette a sciogliere in padella.
Sono un residuo della lavorazione dello strutto, si uniscono al pasta del pane e danno alla crescia un sapore unico e inconfondibile. Non ho una ricetta mia, guardando un pò in giro, ho notato che a seconda della zona o delle abitudini di famiglia, gli ingredienti cambiano.
Alcuni aggiungono scorza di arancia grattugiata, altri burro, formaggi... ma in particolare ha attirato la mia l'attenzione l'aggiunta di vino bianco, un elemento più in uso nella vita contadina di una volta.
La mia mamma mi diceva che quando preparavano il pane, ne lasciavano un pezzetto per il giorno dopo, era il lievito naturale. Così ho deciso di usare il mio Lm, che in questi giorni è bello carico e profumato.
Ne ho usato 250g.

Ingredienti:
400g di farina (metà manitoba e metà farina o )
250g di acqua
1/3 bicchiere di vino bianco
1/3 bicchiere di olio d' oliva
50 g di strutto
12 g di sale
200g di grasselli
4 g di lievito di birra
250g di LM rifrescato 2 volte
1 cucchiaino di zucchero
a piacere un pizzico di pepe


Preparazione:
Far sciogliere i 4g di lievito di birra in un bicchiere con 50g d' acqua tiepida un cucchiaino di zucchero, un pò di farina, formare una pastella morbida, far lievitare circa un' oretta.In una ciotola versare 100g di acqua, sciogliere e spezzettare il LM.
Unire un pò di farina, versarci il vino, un pizzico di pepe, ancora farina e il lievitino preparato in anticipo.
Ancora farina e, piano piano, la rimanente acqua, il sale, l'olio, ancora farina e impastare bene il tutto.
L'impasto deve essere molto morbido ed appiccicoso. Unire lo strutto morbido a pomata, aiutarsi ogni tanto con delle spolverate di farina che avrete lasciato da parte (chi ha l'impastatrice è avvantaggiato)



Per riuscire bene ad incordare l'impasto ho adottato questo metodo ; sbattere e capovolgere ripetutamente fino a che l'impasto non si apiccicha più alle mani.
Il video che ho preso da Tinuccia mi ha aiutato tantissimo, riporto quì le sue spiegazioni 
precise e chiare.....

"......A) usare una spianatoia in legno, perché il legno di per sé tende ad assorbire l’umidità dell’impasto aiutando i movimenti;
B) non spaventarvi dinanzi alla mollezza dell’impasto, all’inizio si attaccherà ovunque, alle mani, alla spianatoia, ma sarà normale. Solo dopo alcuni minuti dall’inizio, (circa 10) l’impasto comincerà a prendere struttura. I primi 5 minuti sono i più difficili, ma niente paura, è normaleJ Aiutatevi aggiungendo farina, ma, mi raccomando…..
C)…. non aggiungerne troppa, altrimenti si rischia di denaturare la ricetta base diminuendone l’idratazione avendo come risultato una pizza senza buchi e pesante.
Come fare a non aggiungere tanta farina e continuare a lavorare tranquillamente?
Per i primi 3 giri di “capriole” infarinare ben bene le mani e il ripiano della spianatoia. Logicamente l’ impasto continuerà ad essere appiccicoso e allora voi continuerete ad infarinare il ripiano, sarebbe inutile dirvi….non lo fate!
Attenti, però, prima di riappoggiarvici l’impasto, abbiate cura di ripulire con la spatola la spianatoia sia dalla farina in eccesso, che dai residui di impasto rimasti attaccati al legno. La spianatoia quindi risulterà senz’altro non appiccicosa, e nello stesso tempo non rilascerà farina all’impasto.
Ricapitolando:
-per i primi 3 giri di “capriole” infarinate le mani e la spianatoia.
-dopo i primi 3 giri, ogni due “capriole”, infarinate leggermente la spianatoia, ripulite bene la spianatoia con la spatola, fate fare la capriola al vostro impasto e così via per i primi 10 minuti. Per il restante tempo infarinate solo le mani, ma………..

D)…. dopo averle infarinate, ogni volta sbattetele l’una contro l’altra per eliminare la farina in eccesso;
E) Fate incorporare più aria possibile nell'impasto, allungandolo ben, bene quando fate i vostri giri......."

Quando ancora è appiccicosa ho aggiunto i grasselli e amalgamato bene, sempre continuando a sbattere e capovolgere fino a che la pasta non si attacca più alle mani. Lasciare lievitare per un'ora e 30' nel forno spento ma già riscaldato a 30°.
Quando ha raddoppiato, rovesciare la pasta sulla tavola e con delicatezza si fanno le piege di Adriano , la si fa riposare per altri 10' coperta da un panno umido.
Si unge bene la teglia con lo strutto e si stende la pasta con le mani ,allargandola con i polpastrelli e punzecchiarla. Con le dita si stende lo strutto morbido a pomata in superfice e spolverare con il sale.
Si fa riposare ancora per un' ora in ambiente caldo, a volte ci vuole un pò più tempo.
La cottura il forno a 250° per circa 15°.



E cresciuta tantissimo, il lievito naturale gli ha dato un' alveolatura grande e una morbidezza interna che dura nel tempo.Lo strutto da la croccantezza esterna, il gusto è ottimo.
La prossima volta la stenderò più sottile, così sarà più friabile e croccante....che bontà!!!!!


54 commenti:

  1. Mi piace il tuo post e mi piace moltissimo ciò che è venuto fuori, ottimi consigli, vedi io sono uno che impasta quasi tutti i giorni e solo con LM...ciao.

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  2. adoro tutte le pizze,la tua fa gola!

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  3. Questa focaccia deve essere semplicemente sensazionale. Complimenti per la bella ricetta. IO adoro i ciccioli

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  4. Fantastica!la pizza coi ciccioli l'ho conosciuta nel mio periodo a L'aquila!La rirpoverò a fare!
    Grazie, è davvero una bellissima ricetta ^_^
    e ti è venuta una meraviglia!

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  5. Max..grazie..anche io se avessi tempo lieviterei tutti i giorni..

    Morsettima grazie..!!

    Valeriosialla ciao un morso tira l'altro..!!

    Cranberry...si si fa in diverse zone ..ogn'uno ha i suoi ingredienti..!!

    Mirtilla è da provare..ciao.!!

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  6. Dei ciccioli me ne ha sempre parlato mia nonna... gran bel risultato! Un abbraccio e buonissima serata

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  7. Questa pizza impastata con l'aggiunta di vino è meravigliosa. Mi fa venire voglia di avvolgerla in un panno, metterla in un cestino e fare una merenda in un prato...guarda un pò...ciao, a presto!

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  8. Ciao cara,sono la vecchia amministratrice della cuoca pasticciona,blog nel quale ho smesso di scrivere da tempo per alcune ragioni che me lo hanno impedito.La mia passione per la cucina però non mi ha mai abbandonata ed ho quindi ripreso a scrivere per questo motivo e anche perchè mi mancavate tutte voi blogger.Ti invito a fare un saltino da me e diventare sostenitrice se ti piaccio.Un forte abbraccio.
    http://dolcimomenticupcakes.blogspot.com/

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  9. Ciao piacere di conoscerti e complimento per il tuo blog molto ricco e ben dettagliato!!!
    A me la pizza piace così alta non la farei più sottile.....
    Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, se ti fa piacere passa a trovarmi.
    Alla prossima

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  10. Che bello il tuo blog!Mi piace questa ricetta..ricorda le tradizioni.Se ti và passa a trovarmi..a presto.

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  11. L'altro giorno sono passato di corsa, oggi leggo il post! Io i ciccioli li ho assaggiati una sola volta e me ne sono innamorato!! Fatti così.....con questa fantastica focaccia....una delizia! Bravissima, baci

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  12. che schiacciata meraviglisa..sei bravissima adesso non ti mollo più e ti condivido anche su fb così chi come me fino ad adesso non ti avesse ancora conosciuto magari passa bacione dalla tua nuova amica di lievito Simmy

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  13. Ciao Patty,questa tua pizza è strepitosa..
    Grazie per tutte le spiegazioni...peccato non
    avere il lm..bravissima!!
    a presto

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  14. La tua spiegazione è stata molto esauriente. Grazie. Mi fa molto piacere conoscere finalmente una marchigiana... a presto

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  15. ciao Patty,ho visto che hai visitato il mio blog,ne sono molto felice perchè così ho scoperto il tuo! appena ho un po'di tempo mi studio le tue ricette...ho molti problemi con gli impasti lievitati e da quello che vedo tu sei bravissima!! a presto ilaria..bellissime anche le altre ricette!

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  16. L'ultima volta che ho provato a fare un dolce salato non mi è uscito tanto bene! Però voglio riprovare con la tua ricetta! Se ti va potresti passare nel mio blog, io e i miei amici ci occupiamo di adozione a distanza e stiamo cercando di far conoscere meglio in giro questa pratica!

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  17. Ottima questa pizza e visto che sei così brava con il lievito madre verrò spesso a visitarti per imparare...(ho ucciso il mio lievito madre...) Intanto mi sono unita ai tuoi lettori fissi, ciao SILVIA

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  18. Ciao e complimenti per il blog!!! Ti scrivo per invitarti al contest che ho organizzato sul mio blog!! Lo puoi vedere qui: http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com/2011/05/cook-with-my-art.html

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  19. deve essere di una bontà...mi sono iscritta se ti va vieni da me e fallo anche tu,mi piacerebbe che ci seguissimo!!

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  20. Je rentre après quelques jours d'absence... et je découvre avec beaucoup d'intérêt cette recette...
    Hum!!! un petit creux commence à se faire sentir grâce ou à cause de vous!!!
    gros bisous

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  21. Ma che bello il tuo blog, così ricco di bontà, così colorato, vivo, complimenti davvero, mi aggiungo ai tuoi sostenitori. A presto :)

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  22. Wow! I love italian dishes! You have such a nice blog.

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  23. ciao...ho visto che sei passata da noi...
    grazie....ma che bontà che fai!!!
    e visto che non ho mai tempo per cucinare quello che vorrei ...ti seguirò...così leggendo le tue ricettine gustose mi sembrerà di averle fatte!!!:)

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  24. Che meraviglia questa focaccia!!

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  25. Deliziosa Pizza con grasselli...o ciccioli a lievitazione mista!! da provare assolutamente in cucina!

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  26. Deliziosa questa pizza con i ciccioli, è una di quelle cose per cui Luca va matto e ti confesso che non ho mai provato, ancora, a preparargliela! So già che durerebbe pochissimo, quindi approfitto subito della tua ricetta e me la salvo, poi appena sarà nata la piccola metterò le mani in pasta.
    Un bacione da Sabrina&Luca

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  27. Sono passata qua per caso e sono rimasta.. abbagliata! che bel blog, complimenti!! ;)

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  28. partecipa al contest per vincere una caraffa filtrante prezzemolino.com

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  29. patty complimenti...davvero una cuoca eccellente...ti aspetto nel mio blog:lina pasticciincucina

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  30. Ciao, è un piacere averti "trovato" questa pizza coi ciccioli è un capolavoro della nostra amata regione Marche.
    Io però sono "montanara", sono di Fabriano e spero che ci possiamo scambiare un sacco di ricette. Se non ti dispiace di chiedo l'amicizia su fb.
    Un salutone
    dona

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  31. "Ecco per te il 2° numero di OPEN KITCHEN MAGAZINE!
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  32. da me la pizza con grassottelli la chiamano pizza con le cicole, che poi è lo stesso. La adoro perché da piccola la faceva mia nonna, ma attenzione alla linea! Un bacio

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  33. Ciao, complimenti per il blog e per questa meraviglia! Da marchiana a marchigiana: è una squisitezza!!! Ti seguo...

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  34. Sei bravissima!!
    Davvero meravigliosa questa pizza e poi che belle foto .. sono fissata con le foto.. a me non vengono così

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  35. ciao patty!

    questa pizza con i grasselli piace molto a mio padre! ti è venuta buonissima :)

    a presto bel bog!

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  36. Questa pizza è cosi' golosa che solo a guardarla
    sto lievitandoooooo!!!

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  37. Sono corsa ad unirmi ai tuoi follower.. bellissimo blog.. ti seguono le donne di Cà Versa! A presto!

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  38. This really sounds delicious and your tips will make it possible to make this in my own kitchen. I am new to your blog, so I've taken some time to browse through your earlier entries. I'm so glad I did that. I really like the food and recipes you share with your readers and I'll definitely be back. I hope you have a great day. Blessings...Mary

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  39. E' fantastico il tuo blog, è pieno di spunti interessanti, anche io amo panificare, è emozionante veder crescere un impasto... . Io gioisco a ogni alveolatura dei miei pani, sarò un po' folle ma considero il mio lievito naturale come un figlio! :-) brava, ti seguo con piacere.

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  40. Amo i lievitati e questa pizza è proprio fantastica!

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  41. Mi aggiungo ai tantissimi commenti e ti dico che sei bravissima

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  42. Ciaoo :) blog bellissimo e ricette invitanti !
    Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori, daltronde come non farlo :D
    Se ti va fai lo stesso e dai un'occhiata al mio:
    http://dolciideee.blogspot.com/
    A presto :)

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  43. Ottima a vedersi, il sapore sarà eccezionale! Io ho iniziato a usare il lievito naturale da poco e sto sperimentando varie ricette. Perché in questa si utilizza anche il lievito di birra, è necessario oppure è possibile farne a meno? Complimenti comunque :)

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  44. Davvero squisita solo a guardarla,figuriamoci ad assaggiarla.E' perfetta.
    Appena puoi passa da me.
    Un abbraccio e buona serata.

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  45. ciao Patty volevo farti una domanda,tu ami le cose lievitate io invece le odio, sbaglio in qualcosa ma non so cosa ... non mi lievita nulla. Puoi darmi un consiglio???

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  46. l'essenza della marchigianità, da mangiare con gli occhi! complimenti Patty, ti seguirò volentieri!

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  47. mi piace il t:) splendide ricette e ti seguo con piacere :) se ti va passa da me anche se sono alle prime armi :) ciao :)uo blog

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  48. ma che bei dolci ,sembrano finti sono cosi' perfetti che sembrano fatti in fimo, non so se tu conosci questo materiale cioe' il fimo , comunque bravissima ,passa da me www.metalfimo2.blogspot.com ciao

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  49. Ciao sono Paolo, ho fortissimi dubbi di aver combinato un casotto sulla pasta madre ricevuta in regalo. Ho fatto anch'io lo sbaglio dei rinfreschi come hai scritto nel post di Roberto Potito, per rimediare prendo quella che ho in frigo 150 gr di pasta madre uguale farina, uguale acqua e riposo, avrò ottenuto 450 gr giusto?? Per riattivarla bene, rinfresco daccapo tutti i 450 gr? O ne prendo 150 gr e 300 gr di pasta madre precedente li butto?? Ti sarei grato se mi aiutassi Grazie e Buona Pasqua Paolo.

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  50. Bravissima,Patrizia sono Fiamma una tua amica compaesana
    Complimenti ciao ciao

    Fiamma 54

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