sabato 14 aprile 2012

Pizza di Pasqua al formaggio, 2 impasti con lievito di birra liofilizzato


Ho provato questa ricetta che prevede 2 impasti....con il lievito di birra liofilizzato...ottimo risultato..ho fatto qualche modifica !!!
la ricetta è tratta da un master di pasticceria con Nazzareno Lavini.

I^ impasto.

250 gr farina manitoba 
3 gr di lievito di birra granulare
1 tuorlo
1 uovo intero piccolo
25 gr burro
10 gr zucchero
150 gr latte

Fare un lievitino con metà latte,  zucchero, e un pò  farina, lasciare riposare coperto un'oretta.

Nel contenitore mettere 
 il lievitino pronto e versare il latte, lavorare con frusta K a velocità media, unire a cucchiaiate tanta farina quanta ne occorre per incordare.
Continuare con l'uovo e ancora fatina sempre il giusto che incorda, il tuorlo e l'ultima farina.

Poi procedere con pezzetti di burro, fino ad ottenere in impasto liscio elastico ed asciutto, alzando la velocità e capovolgendolo alcune volte.
Versarlo in un recipiente unto e lasciar raddoppiare.(io ho impastato la sera tardi e messa in frigo in un contenitore  ermetico fino al mattino)


  il Il mattino mettere a  temperatura ambiente l'impasto  per circa 2 orette prima di procedere per i II^ impasto.

II^ impasto
250 gr farina "00"
3 gr di levito liofilizzato
2 uova intere + 1 tuorlo
5 gr zucchero
10 gr sale
75 gr burro
25 gr olio
90 gr latte
un cucchiaino di pepe nero
120 gr pecorino grattugiato
130 gr parmigiano grattugiato
150 gr  emmental a cubetti


 In anticipo, nel latte cado e olio, sciogliere  i formaggi grattugiati, il pepe, sale e poi una alla volta le uova,  deve diventare una cremina, lasciar riposare.

Riprendiamo il I° impasto, unire i 3 grammi di lievito, l'uovo e lo zucchero, incordare con qualche cucchiaio di farina.
Ora si procede alternando un cucchiaio di crema di formaggi e di farina fino ad esaurimento senza mai perdere l'incordatura, e per ultimo a pezzetti il burro morbido, alzare la velocità e rendere l'impasto lucido e ben elastico.

Far riposare coperto, per 30' l'impasto sulla spianatoia infarinata, e diviso  in due parti.



                                                 




Prendere una parte, stendere formando una striscia rettangolare e distribuire sopra emmental a cubetti, arrotolare a spirale e posizionarlo nel contenitore di cottura.
Ho utilizzato 2 caldaiette di alluminio di 17 cm. di diametro, messo a lievitare per circa 5 ore (questo dipende dalla temperatura della stanza e la minima quantità di lievito)

Spennellare con rosso d'uovo e latte e infornare a 100 per 10 minuti e poi alzare la temperatura a 170, per circa 4o minuti, coprire con un foglio di alluminio per non far bruciare la superficie.




La crosticina sopra è venuta perfetta, la leggerezza della pasta e il suo profumo irresistibile rende questa pizza unica e buona anche dopo una settimana..!!




3 commenti:

  1. Hummm dommage que je sois allergique au gluten... autrement quel régal ...
    gros bisous

    RispondiElimina
  2. La farò sicuramente!!! Fantastica come tutte le tue ricette!!!! :-)

    RispondiElimina