biscotti per un giorno importante..

La passione nel creare biscotti cresce giorno per giorno,
A Villa Celia, in occasione per un evento dedicato alla sposa, la mia amica Maria Letizia mi ha chiesto di creare dei biscotti, dove lei partecipava con le sue creazioni torte per spose e palloni decorativi per matrimoni e eventi in genere.
 

Così ho dato spazio alla fantasia, diversi tipi e modelli, alcuni colorati, altri bianco candidi, con roselline di ghiaccia e perle di zucchero.

                                                   

           dai colori pastello come un giardino fiorito,

                                            
                                     vestitini di pizzo, filet, con tanti volant...e roselline 

sono felice, ne sono venuti fuori dei carinissimi campioni che hanno stupito i visitatori e ricevuto complimenti...bellissima esperienza. 

                                                             
                                                                          e tù quale preferisci..?

                                       adoro i cammei ne ho provato a ricrearne alcuni

    mi sono divertita tantissimo, questi colori stupendi catturano l'attenzione dei visitatori.

e questo è il tavolo dell'evento, con le torte bellissime della mia amica Maria Letizia Giuliodoro e tutti i miei biscotti ..!

bellissima e raffinata la presentazione....merito di Letyyy...

                               
    riuniti tutti insieme non saprei quali scegliere...sarei felice sapere quale è il vostro preferito

Biscotti filet

Martina ha fatto la comunione e le ho preparato dei biscotti  segnaposto, sul piatto di ciascun commensale.
I biscotti sono di una semplice ma profumata frolla 
Frolla al limone

500 g. farina 00

250 g. burro

150 g. zucchero al velo

1 uovo intero e un tuorlo

1 pizzico di sale

2 cucchiai di Marsala la buccia grattugiata di 1 limone

Metto burro un pò morbido a tocchetti, zucchero, il sale nel Kenwood e faccio amalgamare  bene, poi aggiungo l'uovo e gli aromi, quando si sono ben incorporati, la farina, lo lascio lavorare fino a che non ottengo una palla.

Metto in frigo a riposare per qualche ora avvolta nella pellicola...si può anche congelare, ma prima di utilizzarla la lascio scongelare in frigo per una giornata in modo che torni alla temperatura gradatamente.

E importante, quando abbiamo steso la pasta ad uno spessore di 5 mm. farla freddare in frigo, cosi è più soda e quando andremo a tagliare i biscotti sarà più facile e verranno perfetti.
Quando li abbiamo ritagliati tutti, ci accorgiamo che i biscotti alla temperatura ambiente si sono un pò ammorbiditi, io li riporto in frigo per un'altra mezz'oretta, e li passo in forno

a una temperatura di 170° per 10 m.controllare che non si scuriscano troppo.
Spesso li preparo qualche giorno prima, poi li decoro con la ghiaccia.

ho scelto la forma a cuore, prima si definisce il bordo della parte da riempire, usando un beccuccio n°2, poi si riempie con la ghiaccia colorata dalla consistenza run-out e si lascia asciugare per una notte.
Il giorno dopo, per fare il filet, lavorare la ghiaccia a una consistenza ferma ("trellis"work) ho usato il beccuccio n°1.
Iniziare con le righe orizzontali.


Poi quelle verticali, seguendo le forme del biscotto.

Sui libri di ricamo si può prendere spunto per creare il disegno e riportarlo sul biscotto, riempendo i punti con una ghiaccia più liscia, run-out

Così si crea un bellissimo pizzo.

studiando sul libro di Tecniche di pressure piping di Eddit Spence , ho cercato a malapena di riprodurre  un piccolo abbozzo, .....ciò provato.....fresie, mughetto e tulipano...

mughetto

fresia

                                                           
                                                                    e ancora tanti  ricami 

            ne ho fatti alcuni con frolla al cioccolato, profumatissima e buoni al  gusto.

Biscotti al cioccolato 

250 g. di burro

300 g. di zucchero

2 uova

375 o 435 g. di farina ( leggere sotto)

60 g. di cacao in polvere
un pizzico di sale

mezza bacca di vaniglia
un cucchiaio di rum
facoltativo  un pizzico di lievito

Mescolare burro a pomata e zucchero insieme, poi aggiungere le uova, vaniglia, aroma, cacao e, quando abbiamo un composto omogeneo, la farina in trè volte ( io aggiungo solo 375 di farina, viene un impasto molto morbido, riposare in frigo e meglio cuocerli il giorno dopo.
se si vuol far riposare solo qualche oretta, meglio aggiungere 435 g di farina,  far un impasto più sodo...e poi  a raffreddare in frigo.
Stendere l'impasto in mezzo a due fogli di carta forno, prima di ritagliare i biscotti , rimetto la pasta stesa in frigo, così mantengono meglio la forma. 

Cuocere in forno a 180 per 8 minuti.

la torta per Margherita

Tante margherite per il compleanno di Margherita.
Pandispagna al cioccolato e due strati di chantilly, avevo poca  pdz, non mi bastava per ricoprirla tutta.
Dopo averla spalmata con un leggero strato di panna, livellandola bene, l'ho messa in congelatore per stabilizzarla.
Le margherite già preparate in precedenza, le ho messe l'ultimo giorno dell''utilizzo, e sul lato tante piccole roselline ,  l'efffetto è stato gradito..!! 

per il compleanno di Gloria

Questa è la torta di compleanno di Gloria, rose di pz dalle tonalità sull'arancio e tante foglioline di ghiaccia reale

Pasta di zucchero

30 g di acqua,

5 g di gelatina, (può essere in fogli o in polvere)

50 g di glucosio,(si può sostituire con il miele d'accacia)

450 g di zucchero a velo ben setacciato.

8 g di glicerina

 Ghiaccia Reale

1 albume a temperatura ambiente

1/4 di cucchiaino di cremor tartaro

200-250 gr di zucchero al velo 

La torta è composta di un pandispagna farcito, uno strato di crema chantilly e  una di ganache al cioccolato, con una bagna al rum, sulla superfice un leggero strato di panna 

al cento rose di pz

la nostra crostata marchigiana

Durante i corsi di panificazione, tenuti circa due anni fà, nella Tenuta  San Marcello, che poi sarebbe qui nelle marche a due passi da casa mia,  Paoletta assaggia questa crostata e ne rimane colpita.

La pasta frolla ha un gusto particolare, sul rustico, non esageratamente dolce. Pascale le spiega alcuni accorgimenti semplici , ma che fa la differenza: l'aggiunta di poca farina integrale e il sale alla fine che si sente al gusto senza prevalere.
Ma come! Una così rustica crostata, che nasce nella mia terra, tanto elogiata... devo assolutamente provarla! 

 Riporto le sue dosi, non ho cambiato una virgola....  

LA PASTA FROLLA DI PASCALE

Per una crostata:

200 gr di farina 00

30 gr di farina integrale

30 gr di fecola

1/2 bustina di lievito chimico

100 gr di zucchero

150 gr di burro

2 uova piccole

1/2 cucchiaino raso di sale
grattugia di un limone

Procedimento:

Setacciate le farine e il lievito, va messo tutto insieme nel mixer tranne il sale che va messo giusto all'ultimo giro. Per il resto tutto come una normale frolla, va in frigo, va lasciata riposare 30' (anche se mi pare che Pascale abbia detto che non la lascia neppure riposare) 

 Va stesa in uno stampo da 24/26 cm.

Ho messo una marmellata di visciole, devo dire che Paoletta aveva ragione, il suo gusto è particolare

                                    

La cottura, al solito, 180° fino a che è dorata.

Questa ricetta è diventata la mia preferita ....grazie Paoletta..!!

Cupcake alla fragola con frosting al philadelphia

Questo cupcake è bello agli occhi e buonissimo al palato, fresco e gradevole con i pezzetti di fragola in mezzo,  vale la pena provarlo, per il frosting avevo visto un video che insegnava come fare una rosa, così ho avuto l'occasione di provare. 



Ingredienti per 18 cupcakes:

50 gr di marmellata di fragole

70 gr di fragole, pulite, lavate e tritate finemente
230 gr di farina 00
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
1 cucchiaino scarso di sale fino
170 gr di zucchero
140 gr di burro, a temperatura ambiente
3 albumi grandi, a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 cucchiaino di colorante liquido per cibi rosso
8 cl di latte intero, a temperatura ambiente
+ una ricetta di Frosting al Philadelphia

Riscaldare  il forno a 180°. Foderare una teglia da muffin con i pirottini di carta.
In una ciotolina, mescolare assieme la marmellata e le fragole.

In un’altra ciotola, con l’aiuto della frusta metallica a mano, miscelo la farina, il lievito ed il sale. 

Con l’aiuto del  KitchenAid e la  frusta piatta, a velocità medio/alta, ridurre il burro ad un composto morbido e cremoso. Aggiungere gradualmente lo zucchero e fare miscelare per 2-3 minuti.

Aggiungere gli albumi, uno alla volta, raschiando all’occorrenza i bordi della ciotola per garantire che il composto risulti ben amalgamato.
Ridurre la velocità del mixer a bassa (1) e procedere con l’aggiunta alternanando la miscela di farina in 3 volte ed il latte in 2, iniziare e terminanare con la farina. 
Infine unire il composto di fragole e mescolare solo il minimo indispensabile.
Con un attrezzo da gelataio raccolgo una pallina d’impasto e la faccio cadere all’interno di ciascun pirottino. Inforno la teglia e lascio cuocere i cupcake per circa 20 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro di un tortino esca pulito. Trasferisco la teglia su una gratella e la lascio riposare per circa 5 minuti, poi estraggo i cupcake e li lascio raffreddare completamente.

FROSTING AL PHILADELPHIA

240 gr di formaggio Philadelphia in panetti, a temperatura ambiente (non usare il formato in vaschetta perchè il risultato finale è troppo liquido)

120 gr di burro a temperatura ambiente
5 ml di estratto di vaniglia
250 gr di zucchero a velo setacciato
3 gocce di colore a scelta..(io ho usato il rosa)

Nella ciotola del mio Kitchen Aid fare ammorbidire il burro con la frusta piatta a velocità medio/alta fino a che diventa cremoso.
Aggiungere poco per volta il Philadelphia a tocchetti e mescolare bene. 
Di tanto in tanto, fermare il mixer e raschiare bene la ciotola con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti. 
Aggiungere l’estratto di vaniglia e mescolare bene.
Ridurre la velocità a bassa (1) ed aggiungere gradualmente lo zucchero a velo. 
Mescolare poi a velocità medio-alta per circa 4-5 minuti, aggiungere alcune gocce di colore rosa. 
Uso immediatamente il frosting sui cupcake completamente raffreddati. 

Si può conservare anche in frigo per 3-4 giorni, ma prima di usarlo si  amalgama col Kitchen Aid e la frusta piatta fino a che non ritorna cremoso.

La prima volta ho usato il philadelphia in vaschetta, come ci dice Francesco viene troppo morbido e la rosa si appiattisce.
Poi la seconda volta ho usato quello in panetti , e con una sacca a posche, partendo dal 
centro e girando verso l'esterno sono riuscita a formare la rosa......la punta non era quella giusta.

 

Messi tutti insieme sul porta cupcake hanno fatto un bellissimo effetto ..!!

        
               favolosi dal gusto gradevole di fragola, vi invito a provarli al più presto..!!

Pizza di Pasqua al formaggio, 2 impasti con lievito di birra liofilizzato

Ho provato questa ricetta che prevede 2 impasti....con il lievito di birra liofilizzato...ottimo risultato..ho fatto qualche modifica dalla ricetta originale ..!!! ( si può usare anche il LB)
la ricetta è tratta da un master di pasticceria con Nazzareno Lavini.

I^ impasto.

250 gr farina manitoba 
3 gr di lievito di birra granulare ( oppure 6 g. di LB fresco)
1 tuorlo
1 uovo intero piccolo
25 gr burro
10 gr zucchero
125 gr  ( io 150 gr latte)

Fare un lievitino con 50 g di  latte,  zucchero e un pò  farina, e i 3 gr di lievito, lasciare riposare un'oretta.
Nel contenitore  versare il latte rimanente, il lievitino pronto, lavorare con il gancio a velocità media, unendo un 3\4 della farina quanto basta per far sì che la massa si aggrappi al gancio.
Girare almeno per 10 minuti , ribaltare la pasta più di una volta, vi accorgerete che l'impasto sarà più tenace che in gergo si dice incordare.
Lo si può capire tirando un lembo della pasta, non si spezza, ma si allunga.
Continuare con l'uovo e ancora farina sempre mantenendo l'incordatura, il tuorlo e l'ultima farina.
Poi procedere con pezzetti di burro, fino ad ottenere in impasto liscio elastico ed asciutto, alzando la velocità e capovolgendolo alcune volte,  sempre controllando che non superi la temperatura di 26°, se succede , fermarsi e lasciar raffreddare l'impasto, per poi continuare.
Inseriti tutti gli ingredienti, rovesciare su un piano e fare un riposo di mezz'ora, poi prendere l'impasto arrotolarlo e porlo in un contenitore fino al raddoppio a una temperatura di 26° 28°.
poi si procede con il secondo impasto.
Io ho fatto il primo impasto la sera tardi e dopo il riposo di un'oretta , ho messo in contenitore coperto e in frigo fino al mattino.
Oltre ad essere più comodo ne guadagna di sofficità e gusto 

  il Il mattino mettere a  temperatura ambiente l'impasto  per circa 2 orette  per raggiungere il raddoppio prima di procedere per il  II^ impasto.

II^ impasto
250 gr farina "00"
3 gr di levito liofilizzato ( oppure 6 g. di LB fresco)
2 uova intere + 1 tuorlo
5 gr zucchero
12 gr sale
75 gr burro
25 gr olio
100 gr latte
un cucchiaio di pepe nero
120 gr pecorino grattugiato
130 gr parmigiano grattugiato
150 gr  emmental a cubetti

 La sera prima, 90 g latte cado e olio, sciogliere  i formaggi grattugiati, il pepe, sale e poi una alla volta le uova intere, deve risultare una cremina e mettere in frigorifero.

Riprendiamo il I° impasto, unire i 3 grammi di lievito già sciolti in precedenza nei restanti 10 g di latte e 5 g di zucchero, con qualche cucchiaio di farina, far girare a velocità bassa, per almeno 10 minuti, fino a che non si è formato il glutine e la pasta diventa tenace.
Ora si procede alternando un cucchiaio di crema di formaggi e di farina fino ad esaurimento senza mai perdere l'incordatura, e per ultimo a pezzetti il burro morbido, alzare la velocità e rendere l'impasto lucido e ben elastico, si deve staccare bene dal boccale dell'impastatrice.
Versare tutto su un piano a riposare, per 30' , dividere  in due parti uguali e 
dare un giro di pieghe e ancora riposo, ripetere per due volte.

                                                 

Stendere formando una striscia rettangolare e distribuire sopra emmental a cubetti, arrotolare a spirale, pirlare bene, posizionarlo nel pirottino, mettere

 a lievitare a 28° , ci vorranno circa 5..6..ore..deve arrivare un pò sotto il bordo.

Spennellare con rosso d'uovo e latte e spolverare con pecorino grattugiato e infornare a 100 per 10 minuti e poi alzare la temperatura a 165, per circa 40 minuti, alla fine coprire con un foglio di alluminio per non far bruciare la superficie, temperatura al cuore 92°

La crosticina sopra è venuta perfetta, la leggerezza della pasta e il suo profumo irresistibile rende questa pizza unica e buona anche dopo una settimana..!!