per il compleanno di Gloria

Questa è la torta di compleanno di Gloria, rose di pz dalle tonalità sull'arancio e tante foglioline di ghiaccia reale

Pasta di zucchero

30 g di acqua,

5 g di gelatina, (può essere in fogli o in polvere)

50 g di glucosio,(si può sostituire con il miele d'accacia)

450 g di zucchero a velo ben setacciato.

8 g di glicerina

 Ghiaccia Reale

1 albume a temperatura ambiente

1/4 di cucchiaino di cremor tartaro

200-250 gr di zucchero al velo 

La torta è composta di un pandispagna farcito, uno strato di crema chantilly e  una di ganache al cioccolato, con una bagna al rum, sulla superfice un leggero strato di panna 

al cento rose di pz

la nostra crostata marchigiana

Durante i corsi di panificazione, tenuti circa due anni fà, nella Tenuta  San Marcello, che poi sarebbe qui nelle marche a due passi da casa mia,  Paoletta assaggia questa crostata e ne rimane colpita.

La pasta frolla ha un gusto particolare, sul rustico, non esageratamente dolce. Pascale le spiega alcuni accorgimenti semplici , ma che fa la differenza: l'aggiunta di poca farina integrale e il sale alla fine che si sente al gusto senza prevalere.
Ma come! Una così rustica crostata, che nasce nella mia terra, tanto elogiata... devo assolutamente provarla! 

 Riporto le sue dosi, non ho cambiato una virgola....  

LA PASTA FROLLA DI PASCALE

Per una crostata:

200 gr di farina 00

30 gr di farina integrale

30 gr di fecola

1/2 bustina di lievito chimico

100 gr di zucchero

150 gr di burro

2 uova piccole

1/2 cucchiaino raso di sale
grattugia di un limone

Procedimento:

Setacciate le farine e il lievito, va messo tutto insieme nel mixer tranne il sale che va messo giusto all'ultimo giro. Per il resto tutto come una normale frolla, va in frigo, va lasciata riposare 30' (anche se mi pare che Pascale abbia detto che non la lascia neppure riposare) 

 Va stesa in uno stampo da 24/26 cm.

Ho messo una marmellata di visciole, devo dire che Paoletta aveva ragione, il suo gusto è particolare

                                    

La cottura, al solito, 180° fino a che è dorata.

Questa ricetta è diventata la mia preferita ....grazie Paoletta..!!

Cupcake alla fragola con frosting al philadelphia

Questo cupcake è bello agli occhi e buonissimo al palato, fresco e gradevole con i pezzetti di fragola in mezzo,  vale la pena provarlo, per il frosting avevo visto un video che insegnava come fare una rosa, così ho avuto l'occasione di provare. 



Ingredienti per 18 cupcakes:

50 gr di marmellata di fragole

70 gr di fragole, pulite, lavate e tritate finemente
230 gr di farina 00
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
1 cucchiaino scarso di sale fino
170 gr di zucchero
140 gr di burro, a temperatura ambiente
3 albumi grandi, a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 cucchiaino di colorante liquido per cibi rosso
8 cl di latte intero, a temperatura ambiente
+ una ricetta di Frosting al Philadelphia

Riscaldare  il forno a 180°. Foderare una teglia da muffin con i pirottini di carta.
In una ciotolina, mescolare assieme la marmellata e le fragole.

In un’altra ciotola, con l’aiuto della frusta metallica a mano, miscelo la farina, il lievito ed il sale. 

Con l’aiuto del  KitchenAid e la  frusta piatta, a velocità medio/alta, ridurre il burro ad un composto morbido e cremoso. Aggiungere gradualmente lo zucchero e fare miscelare per 2-3 minuti.

Aggiungere gli albumi, uno alla volta, raschiando all’occorrenza i bordi della ciotola per garantire che il composto risulti ben amalgamato.
Ridurre la velocità del mixer a bassa (1) e procedere con l’aggiunta alternanando la miscela di farina in 3 volte ed il latte in 2, iniziare e terminanare con la farina. 
Infine unire il composto di fragole e mescolare solo il minimo indispensabile.
Con un attrezzo da gelataio raccolgo una pallina d’impasto e la faccio cadere all’interno di ciascun pirottino. Inforno la teglia e lascio cuocere i cupcake per circa 20 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro di un tortino esca pulito. Trasferisco la teglia su una gratella e la lascio riposare per circa 5 minuti, poi estraggo i cupcake e li lascio raffreddare completamente.

FROSTING AL PHILADELPHIA

240 gr di formaggio Philadelphia in panetti, a temperatura ambiente (non usare il formato in vaschetta perchè il risultato finale è troppo liquido)

120 gr di burro a temperatura ambiente
5 ml di estratto di vaniglia
250 gr di zucchero a velo setacciato
3 gocce di colore a scelta..(io ho usato il rosa)

Nella ciotola del mio Kitchen Aid fare ammorbidire il burro con la frusta piatta a velocità medio/alta fino a che diventa cremoso.
Aggiungere poco per volta il Philadelphia a tocchetti e mescolare bene. 
Di tanto in tanto, fermare il mixer e raschiare bene la ciotola con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti. 
Aggiungere l’estratto di vaniglia e mescolare bene.
Ridurre la velocità a bassa (1) ed aggiungere gradualmente lo zucchero a velo. 
Mescolare poi a velocità medio-alta per circa 4-5 minuti, aggiungere alcune gocce di colore rosa. 
Uso immediatamente il frosting sui cupcake completamente raffreddati. 

Si può conservare anche in frigo per 3-4 giorni, ma prima di usarlo si  amalgama col Kitchen Aid e la frusta piatta fino a che non ritorna cremoso.

La prima volta ho usato il philadelphia in vaschetta, come ci dice Francesco viene troppo morbido e la rosa si appiattisce.
Poi la seconda volta ho usato quello in panetti , e con una sacca a posche, partendo dal 
centro e girando verso l'esterno sono riuscita a formare la rosa......la punta non era quella giusta.

 

Messi tutti insieme sul porta cupcake hanno fatto un bellissimo effetto ..!!

        
               favolosi dal gusto gradevole di fragola, vi invito a provarli al più presto..!!

Pizza di Pasqua al formaggio, 2 impasti con lievito di birra liofilizzato

Ho provato questa ricetta che prevede 2 impasti....con il lievito di birra liofilizzato...ottimo risultato..ho fatto qualche modifica dalla ricetta originale ..!!! ( si può usare anche il LB)
la ricetta è tratta da un master di pasticceria con Nazzareno Lavini.

I^ impasto.

250 gr farina manitoba 
3 gr di lievito di birra granulare ( oppure 6 g. di LB fresco)
1 tuorlo
1 uovo intero piccolo
25 gr burro
10 gr zucchero
125 gr  ( io 150 gr latte)

Fare un lievitino con 50 g di  latte,  zucchero e un pò  farina, e i 3 gr di lievito, lasciare riposare un'oretta.
Nel contenitore  versare il latte rimanente, il lievitino pronto, lavorare con il gancio a velocità media, unendo un 3\4 della farina quanto basta per far sì che la massa si aggrappi al gancio.
Girare almeno per 10 minuti , ribaltare la pasta più di una volta, vi accorgerete che l'impasto sarà più tenace che in gergo si dice incordare.
Lo si può capire tirando un lembo della pasta, non si spezza, ma si allunga.
Continuare con l'uovo e ancora farina sempre mantenendo l'incordatura, il tuorlo e l'ultima farina.
Poi procedere con pezzetti di burro, fino ad ottenere in impasto liscio elastico ed asciutto, alzando la velocità e capovolgendolo alcune volte,  sempre controllando che non superi la temperatura di 26°, se succede , fermarsi e lasciar raffreddare l'impasto, per poi continuare.
Inseriti tutti gli ingredienti, rovesciare su un piano e fare un riposo di mezz'ora, poi prendere l'impasto arrotolarlo e porlo in un contenitore fino al raddoppio a una temperatura di 26° 28°.
poi si procede con il secondo impasto.
Io ho fatto il primo impasto la sera tardi e dopo il riposo di un'oretta , ho messo in contenitore coperto e in frigo fino al mattino.
Oltre ad essere più comodo ne guadagna di sofficità e gusto 

  il Il mattino mettere a  temperatura ambiente l'impasto  per circa 2 orette  per raggiungere il raddoppio prima di procedere per il  II^ impasto.

II^ impasto
250 gr farina "00"
3 gr di levito liofilizzato ( oppure 6 g. di LB fresco)
2 uova intere + 1 tuorlo
5 gr zucchero
12 gr sale
75 gr burro
25 gr olio
100 gr latte
un cucchiaio di pepe nero
120 gr pecorino grattugiato
130 gr parmigiano grattugiato
150 gr  emmental a cubetti

 La sera prima, 90 g latte cado e olio, sciogliere  i formaggi grattugiati, il pepe, sale e poi una alla volta le uova intere, deve risultare una cremina e mettere in frigorifero.

Riprendiamo il I° impasto, unire i 3 grammi di lievito già sciolti in precedenza nei restanti 10 g di latte e 5 g di zucchero, con qualche cucchiaio di farina, far girare a velocità bassa, per almeno 10 minuti, fino a che non si è formato il glutine e la pasta diventa tenace.
Ora si procede alternando un cucchiaio di crema di formaggi e di farina fino ad esaurimento senza mai perdere l'incordatura, e per ultimo a pezzetti il burro morbido, alzare la velocità e rendere l'impasto lucido e ben elastico, si deve staccare bene dal boccale dell'impastatrice.
Versare tutto su un piano a riposare, per 30' , dividere  in due parti uguali e 
dare un giro di pieghe e ancora riposo, ripetere per due volte.

                                                 

Stendere formando una striscia rettangolare e distribuire sopra emmental a cubetti, arrotolare a spirale, pirlare bene, posizionarlo nel pirottino, mettere

 a lievitare a 28° , ci vorranno circa 5..6..ore..deve arrivare un pò sotto il bordo.

Spennellare con rosso d'uovo e latte e spolverare con pecorino grattugiato e infornare a 100 per 10 minuti e poi alzare la temperatura a 165, per circa 40 minuti, alla fine coprire con un foglio di alluminio per non far bruciare la superficie, temperatura al cuore 92°

La crosticina sopra è venuta perfetta, la leggerezza della pasta e il suo profumo irresistibile rende questa pizza unica e buona anche dopo una settimana..!!

biscotti per S. Valentino

Quando mi è capitato di vedere nei siti questa tecnica me ne sono subito innamorata, per l'effetto pizzo che si realizza, e per la sua difficoltà.
Subito ho deciso di provare, prima di tutto ho dovuto prepararmi la ghiaccia reale.
Donatella, nella sua pagina ci insegna la tecnica di setacciare prima e dopo la ghiaccia e la giusta consistenza , tipo dentifricio, per far si che passi in un beccuccio n° 1
Qui sotto riporto i suoi consigli e insegnamenti precisi che lei ben sa, la sua bravura non ha limiti, io ho cercato solo di prendere consiglio. 
 Ghiaccia Reale

1 albume a temperatura ambiente

1/4 di cucchiaino di cremor tartaro

200-250 gr di zucchero al velo SETACCIATISSIMO

In una tazzina metto in cucchiaino di albume e aggiundo il cremor tartaro e sbatto bene in modo che non si formino grumi. Quindi aggiungo ancora albume finchè le due sostanze non sono completamente amalgamate.

A questo punto comincio ad aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato - io lo setaccio almeno tre volte - un cucchiaio alla volta e sbatto bene con un cucchiaio di legno che uso SOLO per la ghiaccia - più giù ne spiegherò il motivo -.

Quando la ghiaccia comincia ad avere una certa consistenza comincio ad aggiungere solo un cucchiaino alla volta, poco a poco, MAI tutto lo zucchero in una volta sola perchè potrebbero formarsi grumi che conseguentemente otturerebbero i beccucci specie quelli con il foro più piccolo (n.1 o n.0 o n.00);

Continuo ad aggiungere zucchero al velo fino alla consistenza desiderata.

Di solito arrivo alla consistenza chiamata anche "dentifricio" che rende bene l'idea ma il termine esatto inglese è "stiff peaks" (se immergiamo in cucchiaio nella ghiaccia e lo togliamo la "punta" che si sarà formata non gira all'ingiù). 

Può essere conservata fino a 3-4 giorni, coperta da un panno appena umido (la ghiaccia assorbe umidità e se il panno è troppo umido cambierà consistenza diventando più liquida...quindi bisognerà poi aggiungere altro zucchero al velo) e avvolta in un sacchetto per la congelazione di alimenti a temperatura ambiente. Purtroppo già al terzo giorno perde alcune delle sue principali caratteristiche, la prima delle quali è la resistenza, quindi volendo realizzare lavorazioni molto delicate è bene utilizzarla entro 2 giorni.

Ora ...il tasto dolente: lo zucchero al velo che troviamo normalmente in commercio in Italia non è abbastanza sottile per realizzare una ghiaccia che ci permetta di lavorare con beccucci molto piccoli...quindi ideale sarebbe setacciarla anche dopo averla realizzata...operazione questa abbastanza faticosa...

Per realizzare il filet sui biscotti, ho prima formato la trama , con  fili orizzontali, poi quelli verticali e con punti pieni ho riempito il disegno che avevo scelto.

Con un può di fantasia si crea tanti biscotti

                                   

Biscotti per il mio lui e lei

Biscotti decorati con pasta di zucchero e ghiaccia reale

E da un po' che non posto ricette ..... non sono molto brava a scrivere, mi riesce meglio lavorare con le mani....

Sta' crescendo in me una nuova passione, la pasta di zucchero e la ghiaccia reale.
L'ho scoperta girando nei blog...ci sono tantissime ragazze che già da diversi anni fanno torte meravigliose, per matrimoni, battesimi....a due....tre piani....con fiori di zucchero, pupazzi che personalizzano su richiesta del festeggiato.

Ogn'una con il suo stile.... ci vuole tanta manualità, creatività e una base tecnica che si acquisisce con la passione, facendo corsi da insegnanti a dir poco eccezionali, disponibili, che con la loro pazienza trasmettono il loro sapere, Blunotte, ...non solo torte...Donatella, Gabriella .....e ce ne sono tante altre..........le seguo disperatamente cercando di imparare qualcosa rubando con gli occhi e con la speranza che un giorno potrò anche io seguire un loro corso.
Loro stesse, già CHE DESIGNE ,ma sempre alla ricerca di perfezionare le tecniche di questa ormai diventata la loro  professione, seguono corsi da insegnanti inglesi famosissimi in questo campo...come .Eddie Spence
E stato docente presso la Scuola Internazionale di Cucina Squires di Cake Decorating & Sugarcraft a Farnham, in Inghilterra da oltre 15 anni.

Tanto per iniziare, mi sto esercitando con i biscotti, con l'arrivo del Natale, ho deciso di farne confezioni regalo....

I biscotti sono di una semplice frolla, alla quale ho aggiunto 2 cucchiai di Marsala e la buccia grattugiata di 1 limone, la ricetta è quella di Donatella

Frolla al burro

500 gr farina 00

250 gr. burro

150 gr. zucchero al velo

1 uovo intero

1 pizzico di sale

aroma a piacere

Metto burro freddo a tocchetti, zucchero, il sale l'uovo e gli aromi nel Kenwood e faccio amalgamare tutti gli ingredienti e poi aggiungo la farina,lo lascio lavorare fino a che non ottengo una palla.

Metto in frigo a riposare per qualche ora avvolta nella pellicola...si può anche congelare, ma prima di utilizzarla la lascio scongelare in frigo per una giornata in modo che torni alla temperatura gradatamente.

E importante, prima di cuocerli e dopo che li avete tagliati metterli in frigo per qualche minuto..durante la cottura mantengono meglio la forma.

Cottura leggera a 170° per 10 m.controllare che non si scuriscano troppo.
Spesso li preparo qualche giorno prima, poi li decoro con pasta di zucchero....e tanta fantasia....

                                                                     tanti babbi da regalare...

                                                                      biscotti ......biscotti.....

Pasta di zucchero

30 g di acqua,

5 g di gelatina, (può essere in fogli o in polvere)

50 g di glucosio,(si può sostituire con il miele d'accacia)

450 g di zucchero a velo ben setacciato.

8 g di glicerina

Io ho fatto sempre questa..ma voglio provare quella setosa.

Ho visto questa ricetta nel Blog di Laura , era la ricetta di Vittoria48 copio quì sotto le sue spiegazioni che sono perfette.

Pasta di zucchero setosa

Ricetta di Vittoria48 del forum di Cookaround

6 g gelatina

30 g acqua

70 g glucosio (*)

8 g glicerina per alimenti (**)

16 g burro

450 g zucchero a velo

Si fa ammorbidire la gelatina in un tegamino con l'acqua, si fa sciogliere sul fuoco (Vittoria consiglia a bagnomaria), si aggiunge il burro, il glucosio e la glicerina mescolando per amalgamare bene.

Si mette lo zucchero a velo nel robot e si aziona per togliere eventuali grumi

Si aggiunge a filo il liquido e si frulla ancora fino a quando il liquido sia tutto assorbito.

Si toglie da robot, si mette sul piano di lavoro e si impasta con le mani fino a quando è liscio.

Avvolgere la pasta di zucchero nella pellicola trasparente e conservare dentro un sacchetto di plastica.

Il giorno dopo rilavorarla un po' con le mani per ammorbidirla e usarla. Usare amido di mais (maizena) per il piano di lavoro e per spolverizzare gli stampini.

Se fosse troppo morbida aggiungere pochissimo zucchero a velo, se troppo dura, lavorarla ungendosi le mani con il burro.

(*)Vittoria dice che il glucosio si può sostituire con il miele.

(**) La glicerina (glicerolo) si compra in farmacia. Vittoria dice che non è indispensabile e che serve a rendere i colori più vivi.

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6 aprile 2011 aggiornamento
Anita dice che:

• si possono sostituire i 16 g di burro con 16 g di olio di semi; ne usa altro per ungersi le mani mentre impasta, i colori vengono brillanti,
• non serve glucosio, basta un miele chiaro e poco aromatico.

                                             una pecorella.........due pecorelle........tre pecorelle...

tanti ..tanti biscotti per tante occasioni

 se ne possono fare di tutti i tipi...e con un pò di fantasia ......è molto divertente...!!

questi sono tecniche di pressure piping di Eddie Spence

biscotti sposa.................. per un matrimonio

biscotti SEXY......per un regalo spiritoso ad un amico

Pizza al farmaggio

La pizza di formaggio è una ricetta tipica del periodo pasquale, ma è talmente buona che la  facciamo in qualsiasi periodo dell'anno.
E' una torta rustica ottima da gustare da sola, oppure accompagnata con salumi vari come il capocollo o salami tipo la finocchiona e il ciauscolo ..
Ha origini marchigiane,è nostra usanza mettere all'interno pezzi di emmental.
Questa ricetta e tratta di Nazzareno Lavini

Primo impasto (ore 15)
250 g  di farina  forte (metà manitoba e metà "o"
15 g  di lievito di birra
10 g di zucchero
25 g di burro
125 g di latte

1 uovo

Secondo impasto (ore 21)

300 g di farina
10 g   di lievito di birra
2 uova intere + un tuorlo
5 g di zucchero
10 g di sale
75 g burro
25 g di olio
50 g  di acqua
pizzico di pepe nero
10o g di pecorino grattugiato
130 g di parmiggiano 
200 g di emmental a cubetti
Procedimento

Primo impasto
Sciogliere il  nel latte tiepido con lo zucchero, unire l'uovo, e un pò alla volta la farina ed infine l'olio.
Chiudete l’impasto a palla e ungetene la superficie con dell’olio coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.

Mentre si aspetta la lievitazione, in un recipiente  mescolare le uova , unire il parmiggiano, il pecorino, il sale. il pepe, l'olio, formando una cremina, lasciare riposare.Verso le 21 finito il raddoppio, riprendere l'impasto, unire l'acqua tiepida, un pò di farina, la cremina dei formaggi, l'altra farina, ed infine lo strutto a pomata.
Far riposate un'oretta coperta.

Secondo impasto
Rovesciare la pasta sulla spianatoia, dividerla in due pezzi, si stende a rettangolo ciascun pezzo e si arrotolano a spirale, mettendo ogni tanto i dadini di emmental.
Si spennella in superficie con un tuorlo d'uovo battuto e si pone nella teglia già unta in precedenza, si lascia lievitare tutta la notte.

Il mattino si controlla che sia lievitata bene, si mette a cuocere in forno a 170° per 40 minuti.

1.